Vino se vedno rodi v glavi

Slovenija je vinorodna dežela, kjer pridelujemo vina vrhunske kakovosti, ki so v svetu še vse premalo prepoznavna. Izvozimo ga manj, kot bi si želeli, zlasti to velja za vina višjega cenovnega razreda. Uspevajo predvsem manjši, butični vinarji, pot v tujino pa pogojuje, poleg kakovosti, dober marketing. Z roko v roki z butičnim vinarstvom gre tudi kultura pitja, ki izključuje opijanje s cenenim vinom. Pogovarjali smo se z Gašperjem Čarmanom, ki velja za enega najbolj znanih pa tudi vsestranskih vinskih strokovnjakov v Sloveniji. Kot trgovec, gostilničar in sommelier, ki se giblje v mednarodnih vinskih krogih, je prepričan, da si slovenska vina v tujini zaslužijo večjo pozornost, kot jo imajo.

Kako bi se predstavili, kot sommelier, vinski trgovec ali gostilničar?

Kot vse troje. Od svojega 20. leta sem sommelier, na kar sem zelo ponosen. To je torej moj poklic, in moram reči, da zelo lep, kar pa se tiče delovanja, sem trgovec in gostilničar. Kot lastnik in vodja trgovine eVino se ukvarjam z distribucijo trgovcem in gostilnam ter maloprodajo v lastnih trgovinah v Ljubljani in Retečah, imam vinoteko oziroma vinski bar v Ljubljani, skupaj s sestro vodim tudi Gostilno Danilo v Retečah.

Precej dela za enega človeka, kako vas je zaneslo v vinske posle?

Moji stari starši so leta 1961 kupili gostilno v Retečah, babica je bila odlična kuharica, dedek je skrbel za vino in strežbo. Živeli smo kilometer od gostilne, in že kot majhen otrok, star tri ali štiri leta, sem bil stalno v gostilni. Leta 1991, ko mi je bilo enajst let, sta gostilno prevzela mama Vesna in oče Dušan. Lani sta jo predala nama s sestro Nino, tako da se družinska tradicija nadaljuje.

Z gostilno ste torej rasli, ampak zakaj vino, zakaj ne hrana?

Mislim, da zato, ker sem vedno rajši kot v kuhinji delal v strežbi. Najbrž zato, ker sem rad med ljudmi, sem namreč zelo socialen človek. Ko sem bil star pet ali šest let, je bilo v naši gostilni obdobje brez kuhinje. Zato pa sem užival z dedkom, opazoval sem ga pri delu, bil sem z gosti, opazoval, kaj se dogaja pri točilnem pultu in pri biljardni mizi. Ko mi je bilo 14 let, sem začel ob vikendih v gostilni delati zares. Obiskoval sem srednjo gostinsko šolo v Ljubljani in delo v gostilni je bilo kar samo po sebi umevno.

Torej ste se naučili tudi kuhati?

Seveda, vendar nisem nikoli imel želje, da bi bil chef. Raje sem frontman v strežbi. Zelo hitro sem se navdušil nad vinom, zato sem nadaljeval izobraževanje v tej smeri. Leta 2000 sem pri društvu Sommelier Slovenije opravil izpit za sommeliera, kmalu zatem še drugo stopnjo. Leta 2005 sem se vpisal na WSET School London, takrat je še ni bilo v Sloveniji, in sem tam naredil vse stopnje. Potem sem leta 2013 nadaljeval še na Inštitutu Masters of Wine, kjer me čaka le še zaključni izpit, a zaradi zahtevnosti obstaja možnost, da ga nikoli ne opravim. Ker se nama je z ženo pred nekaj tedni rodila hči Iza, sem se odločil, da bom eno leto pavziral.

Koliko bazičnih vinogradniško-vinarskih znanj ima sommelier? Bi znali obrezati vinograd?

Seveda bi znal, čeprav se tega nismo učili na tečaju. Ta znanja sem pridobil na študiju Masters of Wine, ki obsega pet sklopov, vinogradništvo, enologijo, stekleničenje, prodajo in marketing, ter ob mnogih obiskih vinogradnikov in nekaj trgatvami. Pri svojem delu moram vedeti, kaj se dogaja v kleti in vinogradu. Pri delu za blagovno znamko Gašper, ki je nastala v sodelovanju z vinarji iz Goriških brd, sem vključen v vse procese, dajem ideje, seveda pa se v delo enologa ne vmešavam.

Koliko je vino delo narave in koliko kletarja oziroma enologa?

Vino se vedno rodi v glavi, ne v vinogradu. Ko se vinar odloča, kakšno vino bi rad, na primer sveže, bo trte drugače obdelal, kot če hoče denimo vrhunsko vino, ki ga bo prodal po 50 evrov za steklenico. V tem primeru lahko pusti na enem trsu samo dva, tri grozde.
Vino torej ni odvisno le od tega, kar je dala narava, temveč tudi od tega, kakšen stil hočemo.

V čem so stične točke in v čem razlike med tečaji za sommeliera, WSET School in Master of Wine? Ali gre le za nadgradnjo?

Gre za tri različne institucije različnih smeri, kjer pridobiš različne ravni znanja. Na sommelierskem tečaju denimo se dela v vinogradu ne učimo prav dosti, nekaj ga seveda je. Vloga sommeliera se začne, ko je vino v steklenici, on ga posreduje gostu oziroma kupcu. Sicer pa gre za stopnje v procesu izobraževanja, pri čemer je master of wine zadnja stopnička. Za vpis na študij sta potrebna diploma sommeliera ali WSET ter priporočilo mentorja. V Sloveniji še nihče nima tega naziva, prav tako ne v nekaterih sosednjih državah, na primer v Italiji in v državah na območju bivše Jugoslavije. Vedeti moramo, da zaključni izpit opravi osem odstotkov tistih, ki ga opravljajo, oziroma le odstotek tistih, ki se na študij vpišejo. V šestdesetletni zgodovini institucije pa je naziv pridobilo le nekaj več kot 300 strokovnjakov.

Pod kakšnimi pogoji lahko pride vino v vašo trgovino oziroma pod vašo blagovno znamko?

Prvi in najpomembnejši pogoj je vrhunska kakovost in fer cena. Ko se odločam za vino, imam vedno pred očmi kupca. To pomeni, da moram imeti dovolj širok nabor vin, stremim pa k temu, da ujamem najboljše razmerje med kakovostjo in ceno. Med slovenskimi vini je v naši ponudbi največ primorskih, razlog je preprost. V primorskem vinskem bazenu je namreč več dobrih vin kot drugje. To seveda ne pomeni, da jih nimajo recimo na Štajerskem ali v Posavju, ravno nasprotno, zato imam tudi vina iz teh okolišev. Za mojo lastno blagovno znamko vin Gašper pa sodelujem s Kletjo Brda, saj je proces preveč kompleksen, da bi lahko kar povprek izbiral vina. Na etiketi, kjer je zapisano moje ime, ne želim prav nič prepustiti naključju. Ni pošteno do kupca.

Pa tuja vina?

Glede na to, da na področju izbire vin z vsega sveta nimamo veliko konkurence ter da je slovenski vinski trg relativno majhen, si lahko iz prav vsake zanimive vinske regije na svetu izberemo najboljše kleti. Če bi eVino delovalo na velikem in razvitem trgu, kot so Velika Britanija, ZDA, Nemčija, bi bila večina vinarjev, ki jih ta trenutek uvažamo oziroma so v procesu dodajanja, že zasedenih. Običajno si za regijo, ki jo želim dodati v ponudbo, izberem 5–10 najboljših kleti, vse obiščem, poskusim njihova vina, govorim z vinarjem. Potem se na dodatni degustaciji doma z mojo ekipo odločimo, kateri je najbolj primeren za naše kupce.

Kakšen položaj zavzema Slovenija na svetovnem vinskem zemljevidu?

Ravno pred nekaj dnevi sem se jezil, ko je neki vinar na televiziji izjavil, da izvozi polovico pridelanega vina po zelo dobri ceni. Ni pa konkretno povedal, kolikšna je to količina in po kakšni ceni, kar je ključno. Če je pridelal 5000 ali 10.000 steklenic, to v neki širši statistiki ni pomembno. Če jih pridela 100.000 in torej izvozi 50.000, je to že uspeh in tak vinar si zasluži javno publiciteto in članek v kateri od strokovnih revij. Zelo me moti, da se v Sloveniji hvalimo z izvozom vina, vendar nikoli nihče ne pove, koliko je tega v resnici.
Mislim, da smo zelo na začetku poti na vinski zemljevid. Slovenija se z izvozom ne more hvaliti, razen morda 15 ali 20 manjših vinarjev in eden ali dva velika. Sicer se izvaža zelo malo, in še to po nizkih cenah.

Pa imamo dovolj vina za izvoz?

V naši vinski branži zmeraj slišimo izgovor, da ni zadostnih količin. Prepričan sem, da v resnici nismo tako majhni, vendar je realno, da Slovenija v vinskem svetu nima imena. To govorim tudi iz lastnih izkušenj, namreč na nobeni od institucij, kjer sem se šolal, Slovenija ni bila omenjena. Dejstvo je, da v tujini kot vinska dežela ne obstajamo, prisotnih je le nekaj malih proizvajalcev in mogoče ena ali dve veliki kleti.

Torej nas ni kljub kakovosti?

Po kakovosti smo nesporno v špici vinskih dežel, kar nam priznavajo tudi strokovnjaki, s katerimi imam v zadnjih desetih letih stike. Na masterclassu na temo rebule avgusta letos v Goriških brdih, ki sem ga imel čast voditi skupaj z Luco Gardinijem, je sodeloval tudi novinar Andrew Jefford. V svetu velja za enega od petih najboljših piscev o vinu in med drugim piše mesečno kolumno v reviji Decanter. Pravi, da je rebula v tem trenutku eno najbolj zanimivih belih vin v svetu. Kakovost žal še ne zagotavlja tudi prodaje.

Je rešitev v združevanju in dobrem marketingu?

Zagotovo, Slovenija bi potrebovala tako imenovani wine marketing board, to je krovno organizacijo, ki bi združevala proizvajalce in skrbela za trženje. Prepričan sem, da bi morala svojo vlogo odigrati tudi država. Izgovor o pomanjkanju denarja ne zdrži, treba ga je le pobrati, kjer je. Poglejmo, ocenjuje se, da se 40 odstotkov vina, pridelanega v Sloveniji, proda na črno. Na leto pridelamo 100 milijonov litrov vina, in če bi od vsake steklenice, prodane na črno, dobili 20 centov, bi to pomenilo osem milijonov evrov. In če bi od tega le petino namenili marketingu, bi lahko bili recimo v vseh tujih revijah, ki nekaj pomenijo. Teh 1,6 milijona evrov, ki so del sivega trga, bi Slovenijo izstrelilo med vinske zvezde. Še enkrat poudarjam, 1,6 milijona evrov denarja, ki je trenutno ukraden državi.

Pa vendar je nekaterim malim vinarjem v tujini uspelo. Kako to?

Res je, vendar izključno z velikimi osebnimi napori. Meni, recimo, so k uveljavitvi veliko pomagala izobraževanja v tujini, zato tudi zaposlene spodbujam k temu. Dvakrat sem zmagal na slovenskem tekmovanju za najboljšega sommeliera, kar mi je prineslo sodelovanje na svetovnem prvenstvu. Tam sem spoznal ogromno vplivnih ljudi iz vinskega sveta. Široko mrežo poznanstev sem spletel prek izobraževanja na Masters of Wine. Sicer potrebujemo male vinarje, kajti svetovne vinarske revije bodo pisale o njih, ne o velikih kleteh. Zanimive so male, butične zgodbe.

V Sloveniji imamo prepad med množico alkoholikov in vinsko kulturo, kakršno promovirate tudi sommelieri. Kakšna je vaša vloga?

Komur je le do pitja, bo kupil ceneno vodko, z njo se lahko opije do točke, do katere si želi. Z vinom se ne moreš opiti tako močno. Bistvo pitja je, da popiješ kozarec ali dva, mogoče tri kakovostnega vina. Poglejmo generacijo milenijcev, ki teži h kakovosti, k naravnim izdelkom, kar gre v prid kakovostnemu vinu. To je ta potencialni pivec, ki uživa kulturno in se tudi izobražuje. Vsi, ki smo vključeni v branžo, lahko prispevamo k temu, da bo krog takih pivcev čim širši.​
 

Imate svoje najljubše vino?

Nimam, odvisno je od priložnosti. Če pogledava zdaj skozi okno, vreme je oblačno, hladno, vetrovno, jesensko. V takšnih okoliščinah bi z največjim užitkom popil rebulo gašper, letnik 2013, ki je bila rahlo macerirana, eno leto zorela v sodčkih francoskega hrasta, eno leto pa v velikem hrastovem sodu. Ima lepo aromo, ki ni preveč intenzivna, pa vendar je to vino dovolj polno. Svojega najljubšega vina ali stila nimam, rad odkrivam vedno nova.

Ste sommelier tudi zasebno?

Včasih se nas zbere družba prijateljev in se gremo skupaj vinsko popotovanje za veliko mizo, ki ga z veseljem vodim. Začnemo z lahkim belim, nadaljujemo z bogatim belim ali rosejem, vse skupaj nadgradimo denimo z bogatim rdečim. Zaključimo seveda s penečim se. Preizkusimo se tudi v slepi degustaciji in poskušamo ugotoviti, kaj je v kozarcu. Tako druženje in odkrivanje bogastva vin sta pravi užitek.