Martina Turjaka, ki je letnik 1983, že od mladih nog privlačita narava in kuhanje. V svet biologije je vstopil prek botanike, saj je odraščal na podeželju, v Limbušu, kjer je gozd segal malone do vhodnih vrat njegovega doma. Tudi njegovi kuharski koraki so se začeli zelo zgodaj, ko je pri šestih letih staršem pripravil juho iz kreše. Poznavanje biologije, predvsem rastlin, se je kmalu začelo zlivati s kuharskimi spretnostmi, ko so se v njegovih jedeh začele pojavljati manj znane rastline zanimivih lastnosti in tekstur. Martin se vedno potrudi iz teh rastlin ustvariti nekaj novega. Čeprav velja za strokovnjaka tudi na področju bioinformatike in računalništva, je po vrnitvi iz Nemčije več časa posvetil kuhanju. S svojimi jedmi je pritegnil precej pozornosti, tudi zaradi objav na spletu. Trenutno zbira material za prvo kuharico. Nedavno se je odločil opustiti znanstveno kariero in si nabrati še več kuharskih izkušenj, zato se je zaposlil kot kuhar v ljubljanski restavraciji Biró.
Vaši prvi kuharski koraki?
Prvo samostojno kuhanje, ki se ga spomnim, je bilo pri šestih letih, ko me je kuharska oddaja navdihnila za pripravo krešine juhe. Če se prav spomnim, se je najprej nekaj malce prismodilo, a je starše pričakal kar soliden rezultat, ko so se vrnili iz službe. Od takrat se nisem ustavil, vedno sem hotel pomagati mami in babicam pri kuhanju in začel pripravljati vedno bolj kompleksne jedi. Hitro so me začeli zanimati tudi okusi, ki jih naša domača kuhinja ni poznala. Že v osnovni šoli sem veliko bral o kuhinjah in začimbah iz daljnih krajev in rad pripravljal jedi s kitajskimi, tajskimi in indijskimi vplivi, pač v omejenem okviru eksotičnih sestavin, ki so nam bile takrat na voljo.
Po izobrazbi ste biolog z doktoratom, kaj vas je zapeljalo v to smer študija?
Za študij biologije sem se odločil po obisku poletnih taborov za dijake, kjer sem bil vsakič član botanične skupine. Spoprijateljil sem se z mentorji in se začel povezovati s slovensko botanično skupnostjo. Način dela me je zelo pritegnil, denimo odkrivanje skritih vzorcev v naravi in preživljanje časa na terenu v zelo različnih življenjskih okoliščinah, seveda pa tudi večerno zasluženo druženje ob kuhanju in pijači po napornih terenih.
Kaj vas pri kuhanju najbolj pritegne in kaj je za vas največji kuharski izziv?
Pri hrani me najbolj pritegne to, da je v njenih niansah skritih toliko različnih zgodb. Da je na videz protislovna, saj ima recimo golaž iz nekaj preprostih sestavin lahko nedojemljivo globino okusov, katera druga jed pa je zahtevala ogromno sestavin in postopkov, a so se na koncu skrili v niansah in skupaj prispevali le majhen, a ključni delež h končnemu rezultatu z neko točno določeno želeno teksturo. S kombinacijo različnih sestavin in uporabo različnih tehnik lahko vsakič pričaramo nekaj novega in s svojimi stvaritvami osrečujemo druge. Istočasno nas lahko že majhne spremembe v razmerjih včasih presenetijo in privedejo do povsem nepričakovanih rezultatov, seveda tudi nezaželenih. Kuhanje je kot celotno življenje – kompleksno in včasih nepredvidljivo. Največji izziv pa je tako kot v življenju poiskati pravo ravnotežje in pot, ki nam ob uživanju ponuja možnost za rast.
Odločitev, da se kot znanstvenik zaposlite v restavraciji, je za marsikoga presenetljiva.
Že dolgo sem imel željo, da bi bilo kuhanje večji del mojega vsakdana in da bi lahko z ustvarjanjem in raziskovanjem v kuhinji kaj prispeval. Po doktoratu sem se postopno prelevil v programerja. Še vedno večinoma v povezavi z biologijo, a tudi za vsa druga področja. Ukvarjal sem se predvsem z izdelavo spletnih aplikacij ter podatkovnih baz. Delo je bilo zanimivo z veliko izzivi, a sem začel ob njem zapostavljati kuhanje. Lani sem se znova vrgel v kuhanje, izumljanje novih receptov, spet sem začel veliko hoditi po terenu in nabirati divje rastline, ki jih uporabljam, kuhati na manjših dogodkih in zabavah ter s hrano osrečevati sebe in druge. Jeseni sem izvedel, da se bo v Ljubljani odprla nova restavracija. Zbral sem pogum in se podal na novo pot, da bi si nabral še izkušnje v profesionalni kuhinji.
Kako ste se znašli v novem delovnem okolju?
Delo v gostinstvu je naporno, a prav tako zelo zanimivo in poživljajoče. Restavracija je zdaj odprta že več kot tri mesece in mi je vsak trenutek v kuhinji z vsemi kuharskimi kolegicami in kolegi neprecenljiv, ne bi ga zamenjal za nič na svetu. Naša chefinja je zelo nadarjena mlada dama Maja Plestenjak, ki je odgovorna za večino stvari na meniju. Izjemno jo spoštujem, še posebno pri vseh obveznostih, ki jih ima kot vodja kuhinje. Ne zavidam ji nalog in odgovornosti, ki jih prinaša taka pozicija, a to je v gostinstvu seveda del vsakdana, ki se mu ne moremo izogniti, če želimo imeti vedno spočitega kuharja za štedilnikom, shrambo in hladilnike založene s svežimi sestavinami, na krožnike v primernem času postavljene zanimive in okusne jedi, ob tem pa seveda razmišljati tudi o tem, da se pokrijejo vsi stroški, povezani s kuhinjo.
Vaš pristop h kuhinji je zanimiv, saj ne marate receptov, spodbujate širše razumevanje sestavin in njihovih vzajemnih odnosov.
Recepti so seveda pomemben sestavni del kuhinje. Cenim jih kot orodje, da lahko svoje kuharske uspehe shranimo in jih kdaj spet ponovimo. Ne maram pa slepega sledenja receptom v knjigah ali na spletnih straneh. Tudi če obetajo perfektne rezultate, me po navadi zanimajo le okvirno in jed potem poskusim pripraviti po svoje. Če hočem razumeti in spoznati neki novi princip, po navadi vzporedno preizkusim štiri ali pet receptov za isto jed in opazujem razlike v rezultatih. V znanosti sem se naučil, da je tudi negativen rezultat dober, če se iz njega kaj naučimo.
Kaj so najbolj dragocene izkušnje dela v restavraciji?
Zelo dragocena izkušnja, ki sem jo pridobil, je dobro gospodarjenje s časom. V hitro tempiranem delovnem okolju, še posebno med gnečo, je zelo koristno, če ti gre od rok opravljanje več stvari hkrati. Seveda pa moraš biti spreten tudi z organizacijo prostega časa, saj so v restavraciji naporni urniki in včasih pozne ure del vsakdana.
Ste vegan, a vendar pripravljate tudi mesne jedi.
Vegan sem že osmo leto in mi ta način življenja zelo ustreza. Če je treba, veganstvo zelo strastno zagovarjam, a nisem tip človeka, ki bi druge zaradi njihovih odločitev ali načina prehranjevanja obsojal ali jim solil pamet. Vsakdo ima pač svoje moralne in etične okvire, po katerih se ravna in na podlagi katerih se odloča, kaj bo pristalo na krožniku. Trenutno nabiram izkušnje v restavraciji, v kateri žal pripravljamo tudi živalske produkte. Včasih, ko jih pripravljam, si v tolažbo rečem, da če že kdo želi jesti živali, naj bo jed vsaj vrhunsko pripravljena.
Ali aktivno spremljate svetovne modne trende v kulinariki? Kaj vas je v zadnjem času najbolj navdušilo?
V dobi interneta seveda ni težko spremljati svetovnega dogajanja v kulinariki. Veliko prostega časa posvetim prebiranju različnih kulinaričnih sestavkov po spletu. Spremembe, ki jih v zadnjih letih opažam in me res veselijo, vključujejo vedno večji pomen kakovostnih sestavin, nekaj slavnejših restavracij je začelo pridelovati lastno hrano ali pa jo dobijo kar iz divjine. Divja hrana me kot biologa in botanika seveda že od nekdaj fascinira, tako da mi je ta trend zelo pri srcu.
Kje kupujete sestavine?
Zase najraje uporabljam zelenjavo in sadje, ki ga pridelamo doma. Na Štajerskem imamo velik vrt, sadovnjak in vinograd, za katere skrbijo moji starši in od koder dobivam redne pošiljke v Ljubljano. Doma pridelano hrano dopolnim z nabranimi divjimi rastlinami. Skoraj z vsakega sprehoda v naravi se vrnem s šopkom dobrot. Večino stvari rad pripravljam iz preprostih sestavin, če mi le čas dopušča, pečem svoj kruh, delam testenine, granolo, tofu, fermentirane in vložene stvari, da jih nato uporabljam pri kuhi. Tako ne ostane veliko sestavin, ki jih moram redno kupovati.
Katere napake najpogosteje delamo?
Preveč se oziramo na mnenje drugih, namesto da bi ugotovili, kaj je nam najbolj všeč. Seveda je najlepše, če imamo nekoga, ki ima dobro razvito paleto okušanja in nas lahko vodi, ko se učimo prepoznavanja okusov, a v glavnem moramo zaupati sebi. Ne smemo se bati novih okusov in kombinacij sestavin, tudi če nam kdaj katera ne uspe najbolje. Nam bo pa zagotovo uspelo dovolj drugih, da bomo postopoma gradili razumevanje sestavin in okusov. Vsekakor se ne smemo bati kuhanja in eksperimentiranja v kuhinji, velikokrat se izkaže, da so stvari precej lažje, kot smo si jih predstavljali.
Bi nam zaupali kakšno zvijačo?
Moja najljubša zvijača v kuhinji je fermentacija, kar verjetno za biologa ni presenetljivo. Namesto da počakamo, da zelenjava, ki nam je ostala in je nismo porabili, zgnije ali splesni, jo nasolimo in natlačimo v kozarce za vlaganje. Že čez nekaj dni se bo na sobni temperaturi vse spremenilo v jed, polno kompleksnih okusov. V hladnem prostoru zdrži še mesece in pridobiva kompleksnost arom. Drug nasvet, ki prav tako zmanjša odpad zelenjave, je: ne zavrzite ostankov lupljenja. Jaz zelenjavo najraje dobro operem in zdrgnem ter jo pripravim celo, če pa jo lupim ali obrezujem, olupke in obrezke, seveda, kar ni plesnivo ali gnilo, vržem v lonec in uporabim za kuhanje zelenjavne jušne osnove. Če ostankov ni dovolj za kuhanje ali mi zmanjka časa, jih posušim, vložim v sol ali zamrznem za poznejšo uporabo.
Obstaja kateri dodatek, začimba, rekvizit, ki se mu v kuhi ne bi mogli odreči?
Pravijo, da ne znam kuhati brez orientalskega kumina. Res zelo rad kuham severnoafriške, bližnjevzhodne in indijske jedi, ki pogosto vsebujejo kumin, tako da je to zagotovo ena od pomembnih sestavin, ki jo imam vedno v kuhinji. Pomemben rekvizit je zagotovo dober oster nož, priprave napitkov, jogurtov in drugih jedi iz rastlinskih semen pa si skoraj ne znam predstavljati brez dobrega, zmogljivega kuhinjskega mešalnika.
Menda ste dobili ponudbo, da bi napisali kuharsko knjigo.
Res je. Lani mi je mariborska založba Pivec ponudila sodelovanje pri avtorski vegetarijanski kuharski knjigi. Sestavil sem že koncept, nabral nekaj receptov in v sodelovanju s prijateljem Nejcem Ketišem, ki skrbi za fotografsko dokumentiranje jedi, sva pripravila že nekaj materiala. Delo v restavraciji mi ne dopušča več toliko časa za razvijanje receptov, pisanje zgodb in fotografiranje jedi, tako da projekt trenutno nekoliko počasneje napreduje. Čas imam do konca naslednjega poletja, saj bi založba knjigo rada dala na police še leta 2018.
