Ljubljanski Maxim je ena najboljših slovenskih restavracij. Po recepte za slavnostno mizo v vsem njenem blišču smo zato šli k chefu Petru Kovaču, ki s svojimi stvaritvami navdušuje tako goste kot kulinarične kritike, a z obema nogama ostaja trdno na tleh. Prav nič zvezdniški se pri 28 letih zaveda odgovornosti do gostov: »Če si prepričan, da znaš in obvladaš vse, lahko kuharsko uniformo kar slečeš.« Rodil se je z gostinsko žlico v ustih, saj so imeli njegovi starši znano gostilno Kovač v Domžalah. V njej je pomagal že kot dijak, po srednji gostinski šoli pa si je kot študent živilstva za diplomsko nalogo izbral kuhanje v vakuumu (sous-vide). Obrt tako pozna do potankosti. A v kuhinji zgolj znanje ni dovolj, zraven morajo biti domišljija, navdih in nenehna pripravljenost poskusiti kaj novega. Zato je njegova strast postala poklic, ta pa nenehno raziskovanje, kako se živilo obnaša pri določenih postopkih obdelave in kako se ujema z drugimi živili. Takrat se gastronomija zaradi Petrovega ustvarjalnega naboja spremeni v posebno čarovnijo. »Ko končaš službo, ne zapreš vrat do naslednjega šihta. Pogosto hodim po tržnicah, raziskujem ponudbo, kombiniram, berem o hrani. Tudi na počitnicah, takrat obiščem restavracije in primerjam, analiziram nove okuse in sestavine, razmišljam, razvijam ideje.«
Doma najraje pripravlja jedi na žlico, medtem ko v Maximu gostom ponuja visoko kuhinjo. V pogovoru večkrat poudari pomen vrhunske osnovne sestavine, saj drugače krožnik ostane brezbarven, med prefinjenim zlaganjem okusov pa pazi, da sestavine porabi čim bolj racionalno in s čim manj odpada.
Za praznične dni predlaga eleganten in svetovljanski jedilnik, ki pa vseeno ni tako zapleten in bahat, da ga ne bi zmogli pripraviti doma, recepte seveda lahko prilagodimo malo po svoje. Pomembno je, da imamo idejo, kaj bomo v miru skuhali, saj nam med letom za to velikokrat zmanjka časa. Ne nalezimo se kolektivnega božično-novoletnega stresa, ki za sabo potegne nepotrebno zapravljanje denarja, naglico, zatrpane trgovine in parkirišča... Raje ostanimo doma, kuhajmo in se zraven zabavajmo. Bodimo dobre volje, dobra hrana izpod naših rok in smeh sta najlepše darilo. Vsi verjamemo v Božička, tako ali drugače! In dokler verjamemo vanj, ne bomo ostali brez darila.
Hobotnica v solati in karpačo hobotnice
Neverjetno lep krožnik, za 8 do 10 oseb
Hobotnica
- 10 g peteršiljevih listov
- 50 g pora (beli in svetlo zeleni del)
- 50 g stebelne zelene
- 60 g šalotke, 2 stroka česna
- 100 g vode, 150 g belega vina
- 50 g vermuta Noilly Prat
- 20 g limoninega soka
- 1,7 kg pasterizirane hobotnice
- 10 zrn črnega popra
- timijan, rožmarin, lovor
Preliv
- 40 g belega balzamičnega kisa
- 40 g belega vinskega kisa
- 80 g olja grozdnih pešk
- 40 g oljčnega olja
- sol, sladkor, poper, limonin sok
- rožmarin, drobnjak, peteršilj
Karpačo hobotnice
- 150 g kuhanih in očiščenih krakov hobotnice
- 20 g belega balzamičnega kisa
- 20 g belega vinskega kisa
- 40 g olja grozdnih pešk
- 20 g oljčnega olja
- sol, sladkor, poper
- česnovo olje, limonin sok
- rožmarin, drobnjak, peteršilj
In še ...
- 100 g paradižnika datarino (rdeči in rumeni)
- 20 g belega balzamičnega kisa
- 10 g belega vinskega kisa
- 10 g oljčnega olja Mate
- sol, sladkor, poper
- 100 g pečene rdeče in rumene paprike
- 100 g artičok v olju
- 20 g staranega balzamičnega kisa
- 100 g divjih solatnic
- 20 g solatnega preliva
- kreša, mačehe, kapucinke
Hobotnico očistimo in osušimo. Vso zelenjavo narežemo na grobe kocke in jo prepražimo v segreti kozici na oljčnem olju.
Zalijemo z vinom in vermutom, reduciramo na polovico. Dodamo vodo in začinimo z drugimi naštetimi sestavinami. Ohladimo in prelijemo po hobotnici v vakuumski vrečki, zavarimo in vakuumsko skuhamo pri 75 stopinjah. Hobotnico lahko skuhamo tudi tako, da reducirano tekočino zlijemo v kozico, dodamo vodo in kuhamo do mehkega.
Vse sestavine za preliv zmešamo in prelijemo po hobotnici. Postavimo v hladilnik, da se okusi prepojijo.
Malo sredinskih krakov hobotnice pustimo. Zavijemo in ohladimo.
Narežemo jo na tanke rezine in prelijemo s prelivom, ki smo ga naredili za solato.
Papriko očistimo, začinimo in pečemo v pečici 10 do 12 minut pri 165 stopinjah. Pečeno pokrijemo s folijo, pustimo 10 minut in jo olupimo. Narežemo jo na manjše kocke in začinimo.
Paradižnike narežemo na 4 dele in jih začinimo.
Serviramo tako, da karpačo razporedimo po celotnem krožniku, nato pa zlagamo nanj hobotnico in vmes papriko, paradižnik in srčke artičok. Garniramo s krešo, cvetovi, solatnicami in začinimo s staranim balzamičnim kisom.
Goveji file wellington z berneško omako, krompirjeva pogačica s kremo in zelenjava
Za 5 do 6 ljubiteljev sočnega mesa
Goveji file wellington
- 900 g govejega fileja angus
- sol, poper, solni cvet, česen, timijan
- 30 g sončničnega olja, 20 g masla
- 500 g listnatega testa
Nadev
- 400 g šampinjonov
- 20 g masla, 40 g šalotke
- 10 g česna, 100 g špinače
Omlete
- 2 jajci, sol, poper
Krompirjev pire
- 600 g kuhanega krompirja
- 100 g mleka, 100 g sladke smetane
- 80 g masla, sol, poper
- muškatni orešček
Kuhana zelenjava
- 300 g mešane zelenjave
Dušena šalotka
- 12 šalotk
- 200 g rdečega vina
- 20 g sladkorja
- 50 g tawny porta
- 10 g temnega balzamičnega kisa
- 50 g portske omake
- sol, poper, timijan, malinov kis
Berneška omaka
- 100 g belega vina, 65 g vode
- 60 g belega vinskega kisa
- 40 g šalotke, 5 zrn popra
- 90 g rumenjakov (5 rumenjakov)
- 220 g prečiščenega masla (ghee)
- sol, limonin sok, pehtran, penina
Goveji file v kosu solimo, opečemo z vseh strani, popramo in začinimo s solnim cvetom, timijanom in česnom, ohladimo.
Šampinjone narežemo, fino sesekljamo, prepražimo, začinimo in ohladimo. Špinačo na hitro blanširamo, šokiramo v ledeni vodi, osušimo in začinimo.
Jajci stepemo, začinimo in spečemo tanke omlete.
File zavijemo v špinačo. Listnato testo razvaljamo, nanj položimo omlete, dodamo šampinjone in nanje postavimo file. Vse skupaj zavijemo, premažemo z rumenjakom in postavimo v segreto pečico na 170 stopinj za 35 do 40 minut.
Za krompirjev pire krompir pretlačimo skozi fino cedilo, dodamo mleko in sladko smetano. Na koncu vmešamo hladno maslo in začinimo s soljo, muškatnim oreškom in poprom.
Za dušeno šalotko svetlo karameliziramo sladkor, dodamo šalotko in zalivamo z vinom, proti koncu dodamo tawny porto. Nazadnje prilijemo portsko omako in začinimo.
Zelenjavo skuhamo.
Za berneško omako šalotko narežemo na kolobarje, dodamo belo vino, kis in poper ter pokuhamo na polovico.
Postavimo v kotliček, dodamo rumenjake in nad soparo stepamo. Ko se speni, počasi dolivamo prečiščeno maslo. Dodamo limonin sok, pehtran in penino.
Preden postrežemo, dodamo fino sesekljano in prepraženo šalotko.
Tunov tatar s solato avokada in paradižnika, mangova krema
Čisti morski okus, za 6 oseb
Tunov tatar
- 250 g tuna, 20 g limetinega soka
- 10 g limoninega soka
- 20 g mlade čebule
- 50 g oljčnega olja, sol, poper
- 10 g belega balzamičnega kisa
Gvakamole
- 200 g avokada, 30 g mlade čebule
- 30 g paradižnikovega konkaseja
- 10 g limetinega soka
- 10 g limoninega soka
- 10 g balzamičnega kisa
- 10 g oljčnega olja
- 10 g olja grozdnih pešk
- sol, poper, koriander
- pomarančno olje
Vasabijeva krema
- 100 g creme fraiche
- 10 g vasabijeve paste
- 10 g limoninega soka
- sol, sladkor, poper
Bazilično olje
- 30 g bazilike, 50 g oljčnega olja
- 50 g sončničnega olja, sol, sladkor
In še ...
- 30 g solatnega preliva
- 80 g solatnic, 6 kozic gamberro rosso
- 100 g mangove kreme
Tuno drobno sesekljamo, čebulo narežemo na fine kockice in dodamo še vse druge sestavine. Premešamo in začinimo.
Avokado, paradižnik in čebulo narežemo na fine kockice, vse skupaj zmešamo.
Dodamo preostale sestavine, premešamo.
Mangovo kremo pripravimo tako, da zmeljemo svež mango in ga začinimo s sladkorjem in limoninim sokom.
Za vasabijevo kremo vse sestavine zmešamo in začinimo.
Baziliko in olji zmešamo, zmeljemo v mešalniku, začinimo in precedimo skozi fino cedilo.
Na krožnik naložimo mangovo kremo, nanjo avokadovo, na vrh pa tunov tartar.
Krožnik pokapamo z baziličnim oljem in dodamo vasabijevo kremo.
Garniramo in serviramo s pečeno kozico in solatnicami.
Zvitek morskega lista z jastogom, špinačo na kuskusu z zelenjavo
Morsko in eksotično
bo očaralo 4 jedce
Zvitek morskega lista
- 200 g filejev morskega lista
- 4 jadranski škampi
- 4 jastogove klešče
- 50 g špinače
- 10 g limoninega soka, sol, maslo, konjak
Kuskus z zelenjavo in žafranom
- 100 g kuskusa
- 200 g kokošje osnove, 20 g masla
- 40 g na kocke narezane blanširane zelenjave, 20 g šalotke, krebuljica
- 1 cl vermuta, penina
- žafran, sladkor, sol, poper
Šampanjska omaka
- 1 kg ribje osnove
- 320 g belega vina, 50 g vermuta
- 300 g prekuhane sladke smetane
- paradižnikov konkase, 50 g šalotke
- 1 lovorov list, 1 klinček, timijan, pehtran
- 4 zrna belega popra, sol, limonin sok
- 10 g koruznega škroba
- hladno maslo, šampanjec
Za omako narežemo šalotko na tanke lističe, dodamo noilly prat in belo vino, vse skupaj pokuhamo na polovico.
Dodamo ribjo osnovo, strt poper, lovor, klinčka in malo solimo. Vse skupaj pokuhamo na polovico.
Prilijemo smetano, paradižnikov konkase in spet pokuhamo na polovico, dodamo pehtran in timijan.
Precedimo skozi fino cedilo oziroma gazo. Povežemo s škrobom.
Preden postrežemo, dodamo limonin sok, hladno maslo in šampanjec ter zmešamo z mešalnikom, da dobimo lepo žametno omako.
Zavremo kokošjo juho, z njo prelijemo kuskus in ga pokrijemo.
Na maslu prepražimo šalotko, dodamo blanširano zelenjavo, zalijemo z vermutom in pokuhamo.
Vse skupaj primešamo kuskusu in začinimo.
Fileje morskega lista začinimo s soljo in limoninim sokom, dodamo liste blanširane špinače in škamp, zvijemo in vse skupaj zavijemo v alufolijo.
Pečemo v segreti pečici pri 170 stopinjah približno 7 minut.
Zvitke postavimo na kuskus, potresemo s solnim cvetom.
Dodamo blanširane jastogove klešče, ki jih glaziramo z maslom, limoninim sokom, soljo in konjakom.
