Bodeči cvetni popki tudi v sladoledu

Sveže artičoke so najboljše in take se ponujajo samo konec maja ter teden ali dva v juniju. Letos zaradi mraza in obilice padavin malo zamujajo, zato je zdaj pravi čas, da se jih najemo. So kulinarični čar tega dela leta in z njimi si lahko nekoliko očistimo jetra. Večina ljudi jih bolj slabo pozna, saj niso nekaj, kar bi bilo pogosto na naših vrtovih in domačih mizah. Dolgo je namreč veljalo, da so zelo okusna in cenjena jed v premožnejših krogih, za revnejše ljudi pa so bile predrage.

Mnogi menijo, da jih je težko pripraviti in da so predvsem delikatesa. Gotovo ne pretiravamo, če rečemo, da se večina z njimi srečuje prvič in najpogosteje kot z delikatesnim dodatkom na pici. Sicer pa o artičokah marsikdo ve le to, da iz nje delajo cynar, znano italijansko alkoholno pijačo grenkega okusa, ki kot aperitiv oziroma digestiv izboljšuje prebavo. Že to nakazuje na njene zdravilne učinke. A farmacevti pri prebavnih težavah seveda bolj kot alkoholni cynar priporočajo druge pripravke iz artičoke.

Kot zdravilno rastlino so jo začeli uporabljati šele v 20. stoletju. Za to so primerni spodnji zeleni listi, medtem ko je vsebnost učinkovin v cvetnih glavicah, ki jih uživamo kot zelenjavo, zanemarljiva. V zdravilne namene uporabljamo sveže ali posušene liste. Včasih so uporabljali liste artičok iz zelenjavnih vrtov, danes pa jih gojijo izključno za farmacevtsko uporabo. Učinkovine iz njih pospešujejo nastajanje žolča in spodbujajo njegov pretok. Ugoden je njihov vpliv na znižanje krvne koncentracije holesterola, ki je pomemben dejavnik tveganja pri razvoju arterioskleroze. Nekatere raziskave so tako pokazale 10- do 15-odstotno znižanje ravni holesterola. Poleg tega imajo učinkovine listov tudi antioksidativne učinke.

Artičoka (Cynara scolymus) prvotno izhaja iz Etiopije in dobro so jo kot zelenjavo poznali že stari Egipčani, Grki ter seveda stari gurmanski Rimljani. S slednjimi je nekako šla v pozabo, čeprav ima za nekatere sloves afrodizičnega učinka in je celo veljala za priljubljeno hrano grških bogov. Iz grške mitologije je tako znana zgodba, kako je poglavar bogov Zevs spremenil v artičoko lepo nimfo Cynaro. Ta namreč ni uslišala njegove ljubezni. Kdo ve, morda ima zato artičoka nekoliko grenak priokus in v notranjosti tako mehko slastno srce.

Danes je izjemno cenjena še zlasti med romanskimi narodi. Gojijo jo predvsem v Sredozemlju in srednji Evropi, pri nas pa nekako velja za pridelek Istre. Po njej še zlasti slovi Strunjan, kjer ji od leta 2010 namenjajo celo dvodnevni praznik. V strunjanskih nasadih raste avtohtona istrska artičoka, ki ima tam celo daljšo tradicijo kot njihov dobro znani strunjanski kaki. Poznana je že od kakih tisoč let nazaj iz časov pred Beneško republiko. Je kulinarično slastna, zdravilna, in čeprav nekoliko manjša kot kakšna na primer gojena v Italiji, je med tistimi, ki jo poznajo, nadvse cenjena. Gurmani pravijo, da je razlika med za oči lepo uvoženo in istrsko artičoko enaka razliki med gojenimi in divjimi šparglji. Temu dodajajo, da ko enkrat poskusiš strunjanske artičoke, ti druge ne teknejo več tako kot prej. Sicer pa njihov gojitelj in gonilna sila strunjanskega praznika Franco Giassi poudarja: »Naše avtohtone artičoke so značilno vijolično zelene barve, predvsem pa imajo izrazitejši okus in so ekološko pridelane.«

Rastejo na sončnih legah, ki jih na tem koščku Slovenije res ne manjka. Zaradi spomladanskega mraza letos nekoliko zamujajo, sicer pa bo pridelek, kot kaže, po količini in kakovosti običajen. Za praznik so jih pred dnevi ponujali na stojnicah, gostilna Karjola iz Marezige pa je na prireditvenem prostoru poskrbela za kar nekaj jedi z njimi. Tako so jih ponujali pripravljene po strunjansko, v mineštri in v omaki s fuži. Spekli so kruh z njimi in v sodelovanju s portoroško slaščičarno Karamela naredili celo artičokin sladoled.

In kako artičoke pripravljajo domače gospodinje? Pravijo, da jih najraje pripravljajo po strunjansko oziroma istrsko in da so za njih malo bolj svečana jed, a ne tak obrok, da bi se človek najedel, ampak da se z njim malo razvaja. Kuharica in avtorica kuharskih knjig Emilija Pavlič pravi, da si je treba zdaj vzeti čas zanje in se jih veseliti. V svoji najnovejši kuharici za otroke Mamica, nauči me kuhati ima kar pet receptov za jedi iz njih. Za nadevane je na primer povedala: »Operem jih v topli slani vodi, med lističe nadevam drobtine, dosti parmezana, malo oljčnega olja, nasekljan česen in peteršilj ter dam v posodo, v kateri je za prst vode. Kuham kakih dvajset minut.« Pripravlja tudi artičokin namaz. »Artičoke olupim do sredice, kot rečemo domačini, do ritke. Te srčke dam v morsko vodo z malo limone, da ne počrnijo, in jih kuham kakih 20 minut. Če jih nasekljam in dodam oljčno olje ter solni cvet, dobim namaz. Če jih stlačim z vilicami, pa naredim neke vrste bakala in ga postrežem s polento,« razkriva svoje recepte. Še njen nasvet, kako prepoznati svež plod: »Bolj ko je artičoka zaprta, bolj je sveža. Če je odprta, je že razcvetena.«

Sicer pa artičoke v kulinariki dopuščajo domišljiji prosto pot, pa naj gre za namaze, solate, vložene, kot dodatek k mesnim omakam, testeninam, picam, V strunjanski restavraciji Primorka na primer te dni ob prazniku strunjanskih artičok ponujajo prav izvirni meni, ki omogoča popolno doživetje artičok. V hladni in topli predjedi, juhi ter celo glavni jedi z ribo igra v vsakem hodu glavno vlogo artičoka. Gregor Kocjančič, ki to restavracijo, v katero se poleg domačih gostov radi vračajo tudi Tržačani, Avstrijci, Nemci in celo Rusi, nam je za vse jedi z menija predstavil hišne recepte. Ker je eden najboljših slovenskih vinskih svetovalcev in je bil predlani na prvenstvu sommellierov slovenski viceprvak, velja prisluhniti tudi vinom, ki jih svetuje k posamezni jedi z artičokami.